隨著人們生活水平的不斷提高，食品中微生物污染越來越受到人們的重視，有關致病菌微生物污染導致的食品安全事件也不斷被報道。例如美國某品牌冰淇淋產品感染單核細胞增生李斯特菌導致三人死亡事件、日本的腸出血性大腸桿菌O157: H7事件等。因此，加強對食源性致病微生物的監(jiān)測、開發(fā)快速靈敏的檢測技術，對預防和控制疾病的發(fā)生和傳播具有重大意義。

　　目前常見的快速檢測技術主要有：改良微生物法、分子生物學技術、自動化儀器分析技術等。

1、改良微生物法

　　傳統(tǒng)方法檢測和鑒定微生物步驟繁瑣、耗時長。而改良微生物培養(yǎng)法通過預處理縮短增菌時間，加入抑菌劑、指示劑等，簡化檢驗步驟，從而實現快速檢測的目的。

　　快速紙片法是將預先制備好的培養(yǎng)基系統(tǒng)和一種冷水可溶性的凝膠劑，以及根據不同檢測項目所添加的指示劑，通常只需24-48 h即可得出結果。紙片法已成功用于大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌等的檢測。

　　顯色培養(yǎng)基法是通過特異性顯色反應來進行微生物檢測和鑒定的一種方法。其基本原理是根據微生物本身具有復雜多樣的酶系統(tǒng)，在分離培養(yǎng)基中加入人工合成的無色底物，在微生物細胞中存在的特異性酶作用下游離出產色基團并產生熒光或顯示出特定顏色，然后通過對產生的熒光和菌落直接生成的顏色來對該菌株進行鑒定。其反應靈敏快速、特異性強。目前克羅諾桿菌（阪崎腸桿菌）、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、弧菌等顯色培養(yǎng)基都已面世并投入實際應用。

2、分子生物學技術

PCR技術是根據已知待擴增的DNA片段序列，人工合成與該DNA兩條鏈末端互補的兩段寡核苷酸引物，在體外將待檢測的DNA序列(模板)在酶促作用下進行擴增。

PCR技術具有特異性強、靈敏度高、速度快、簡便、高效的特點，對食源性致病菌如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌等都能進行檢測。

3、自動化儀器分析技術

全自動微生物鑒定系統(tǒng)是計算機技術與微生物檢測技術的結合體。它是將微生物數碼鑒定的方法與計算機技術結合起來，通過系統(tǒng)對生化反應自動判定，組成數碼并與數據庫中的已知分類單位相比較，獲得相似系統(tǒng)鑒定值而獲得結果。如VITEK2 Compact，商業(yè)化的卡板集合了40多種生化反應，可實現檢測過程的標準化和節(jié)省大量的人工成本。VITEK2 Compact鑒定速度快，一般3-4h可出鑒定結果，已成為實驗室微生物鑒定的常用手段。

全自動微生物質譜檢測系統(tǒng)是依據核糖體蛋白進行微生物鑒定，將新鮮培養(yǎng)的微生物菌落涂在靶板上并與基質形成共結晶體，放入基質輔助激光電離解析飛行時間質譜內，經離子化按照質量/電荷比值大小分離，將采集的數據與微生物指紋圖譜庫對照鑒定。如VITEK MS，該系統(tǒng)采用基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜技術并配備微生物數據庫，用于微生物包括普通細菌、厭氧菌、苛養(yǎng)菌、酵母、絲狀真菌、分枝桿菌、支原體等的快速鑒定，可在數分鐘內給出鑒定結果。

總之，傳統(tǒng)微生物檢測法是微生物檢測的“金標準”。對于檢驗工作來說，需要根據實際情況選擇合適的微生物鑒定方法。同時，為了更加快速準確地確認病原微生物可能需要結合幾種鑒定方法。例如可根據PCR技術進行快速檢測初篩結果，再結合傳統(tǒng)微生物法的培養(yǎng)分離進行準確的鑒定。

簡便、快速、準確、靈敏是微生物檢測技術的發(fā)展目標，更是檢驗工作者努力的方向。

文章來源于SMQ食品檢測 ，作者SMQ食品檢測