常言道“收獲只一秋，食用在四季”，就是指一秋之收獲可供人類四季食用。但常識(shí)告訴我們，食物不經(jīng)保藏處理而長(zhǎng)期放置一定會(huì)腐敗變質(zhì)。如何能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏食品而不腐敗一直是關(guān)系到人類生存和發(fā)展的一個(gè)重要課題。為此，人類走過了漫長(zhǎng)的歷史，在實(shí)踐中探索出各種有效的儲(chǔ)存方式，如干制、腌制、熏制、冷凍等。我國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明了鹽腌（如北方的雪里蕻）、糖漬（如蜜餞）和發(fā)酵（如東北的酸菜、四川的泡菜等）等長(zhǎng)期食品保存的辦法。拿破侖通過懸賞還催生了罐藏技術(shù)。但這些儲(chǔ)藏方法很難滿足日益活躍的人類活動(dòng)的需求，而且只適應(yīng)于一部分食品的儲(chǔ)藏。加之這些食品保藏方法都有一個(gè)共同的缺點(diǎn)，那就是處理后的食物通常在色、香、味、型、營(yíng)養(yǎng)等方面與新鮮食品仍有一定的差距。


近現(xiàn)代以來，適應(yīng)人們對(duì)食品持有剛收獲或剛加工“出爐”的新鮮需求，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)促進(jìn)了食品防腐劑的發(fā)展。為幫助消費(fèi)者了解食品防腐劑的知識(shí)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的有關(guān)專家就“食品防腐劑”的有關(guān)知識(shí)，對(duì)消費(fèi)者做出如下消費(fèi)提示。


一、什么是食品防腐劑？


顧名思義，食品防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質(zhì)是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物。食品防腐劑應(yīng)具備幾個(gè)特征：首先是性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時(shí)間內(nèi)有效；其次使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動(dòng)；再者，在較低濃度下有抑菌或殺菌作用；最后，其本身無刺激味和異味，使用方便等。


二、食品防腐劑的種類


《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）允許在食品中添加的防腐劑共有27種。按其來源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業(yè)化應(yīng)用最廣。按照化學(xué)成分可分為有機(jī)防腐劑（如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸及其酯類、乳酸等）和無機(jī)防腐劑（如亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等）。


不同防腐劑，或者同一種防腐劑的不同濃度，在應(yīng)用于不同的食品，或者針對(duì)不同的微生物種類等時(shí)，其產(chǎn)生的作用和效果并不一樣。因此，不同食品在加工制造、儲(chǔ)存運(yùn)輸中需要使用不同的防腐劑。人們發(fā)現(xiàn)常規(guī)的熱殺菌技術(shù)與防腐劑組合使用，可以有效避免古法保藏和罐藏的缺陷。


三、不要被“不添加防腐劑”所迷惑


按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，防腐劑有明確的使用范圍和限量。并不是所有的食品都需要使用防腐劑，如罐頭、食鹽等食品，其加工工藝或本身性質(zhì)可以保障該食品在儲(chǔ)存期內(nèi)不會(huì)因微生物繁殖而變質(zhì)，并不需要使用防腐劑來保質(zhì)。而有些食品因生產(chǎn)工藝的需要，在生產(chǎn)過程中則需要使用防腐劑來抑制或殺死微生物，以保證食品的安全食用。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，要理性看待食品標(biāo)簽，科學(xué)辨識(shí)；不要迷信于某些標(biāo)簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。


文章來源中國(guó)消費(fèi)者報(bào)·中國(guó)消費(fèi)網(wǎng)   作者：賈珺 
編輯：食小安
監(jiān)制：孫國(guó)梁